Geyskens - Magazine Nr3 - page 10

10
Wat blaat en is lekker?
Inmiddels hebben we lamsvlees leren kennen, eerst op reis, en dan hier
te lande. Vooral via de Turkse, Griekse en Magrebkeuken is lamsvlees
gemeengoed geworden. Het is nu algemeen aanvaard en zelfs populair
in de restaurants, vooral in het voorjaar, in de lente met dartelende
lammetjes in de frisse weiden, en rond Pasen. In de keuken wordt het
dan graag geassocieerd met primeurgroenten.
Qua presentatie en bereidingstechnieken lijken de chefs in onze Bel-
gisch-Franse restaurants nogal beperkt te zijn. Behalve filets en heel
af en toe eens een lamsboutsnede komt er inzake lamsvlees nog veel
te weinig op tafel. De iets minder aan tunnelzicht lijdende koks durven
al eens een langzaam gegaarde schouder aan, meestal gecombineerd
met een lamszwezerik, voor de durvers een lamsniertje, en daarbij een
miniem stukje lamfilet om de prijs te verantwoorden.
Het internationale lam
Etnische restaurants hebben vooralsnog meer te bieden wanneer het
om lamsvlees gaat: couscous of tajines, kebap, churrasco’s, lamsrib-
betjes van de grill in Griekse huizen, curry van lamsvlees uit Indië, de
vele bereidingen met lam in de Zuid-Italiaanse keuken, mixed grill of
Ćevap
č
ići in de Balkan, en niet te vergeten de vele lamsgerechten uit
Zuid-Amerika, zoals Peru. De Peruaanse keuken staat vandaag volop in
de aandacht, het land is een smeltkroes van volkeren, en een aantal er-
van brachten uit hun land lamsvleesgerechten mee. Typisch is bijvoor-
beeld adobo, een stoofgerecht dat dikwijls met lamsvlees wordt bereid.
Restaurants in het hogere prijssegment dwepen met zuiglammetjes
uit heel kleine productiegebieden, vooral in Frankrijk en in Spanje. Ze
zijn dikwijls beschermd door een AOC of IGP, zoals dit van Sisteron,
Segovia of Castilla y Léon. Het gaat dan wel over een héél klein aanbod,
zo doorkruiste ik een volle dag de regio Sisteron, en vond welgeteld één
kudde. Of de vlag steeds de lading dekt?
Axuria...
Gegarandeerd betrouwbaar en van topkwaliteit is het vlees van de zuid-
franse coöperatie Axuria, in Frans Baskenland, op de hellingen van de Py-
reneeën. Axuria is een groepering van ongeveer 350 kleine producentjes
die absolute topkwaliteit willen afleveren, en daarom niet aan grootscha-
lige productie willen beginnen. Basken zijn namelijk nogal koppig…
Tekst: Henri Wynants
Lamsvlees is bij ons nog maar vrij recent echt populair geworden. Tot in de zestiger jaren was het voor veel
landgenoten verbonden met het begrip armoede, heel veel medeburgers op het platteland hielden toen een geit of een
schaap, naast kippen en konijnen, om zo de behoefte aan proteïnen te dekken. Vlees van bij de slager was voor velen
te duur, en ook was er nog de connotatie met ‘schaap’, met veel vet, “Mijn snor bleef er recht van staan”, placht mijn
grootvader te zeggen. Voor velen had schapenvlees ook een te nadrukkelijke smaak.
Product in de kijker
1,2,3,4,5,6,7,8,9 11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,...52
Powered by FlippingBook