Geyskens - Magazine Nr3 - page 11

11
Dit unieke vlees draagt het Label Rouge-keur-
merk, en zoals dit met alle topproducten het
geval is, is de verkrijgbaarheid beperkt. De
producenten forceren de natuur niet, er zijn
alleen lammetjes als die natuur het zo bepaalt.
Dat vlees is dan ook heel zacht en mager,
en met een zalvend mondgevoel. Het is van
een dusdanige finesse dat je het absoluut in
zijn waarde moet laten. Geef er beter geen
te sterk smakende bijgerechten bij, en zeker
geen te pikante sauzen.
… EN DE REST
De grote Europese producenten van lamsvlees
zijn Ierland, Schotland en Engeland, de groene
weiden, de nabije zee en de matige tempera-
turen zijn ideaal voor het fokken van schapen
en lammeren. De farmers hebben er ook een
heel lange expertise, en de aanvoerlijnen naar
ons land zijn kort: in enkele uren ben je via de
tunnel in Calais. Verder komt er ook veel lams-
vlees uit Nieuw-Zeeland en Australië.
Ook de productie uit Nederland verdient
aandacht: het inmiddels wereldwijd verbrei-
de Texellam heeft daar zijn roots. En schapen
zijn ideaal om natuurgebieden te begrazen,
en ze worden daarvoor dan ook volop ingezet
in Texel, Limburg, Gelderland, Zeeland en de
Veluwe. Wat uiteraard resulteert in lekker
vlees, want de dieren eten alléén wat ze in het
natuurreservaat vinden. Ook in België zijn
er enkele kleine producties: in de provincie
Luxemburg, de Kempen, de Terhaagdoorn-
heide in Limburg en het land van Waas. De
verkoop van lamsvlees is hier echter meestal
een nevenverschijnsel van de natuurbegra-
zingsprojecten en dus heel confidentieel. Het
aanbod is kleiner dan de vraag.
Overigens, wat de ‘nationaliteit ‘ van lam-
meren betreft: zelfs in Italië, Frankrijk en
Spanje komt het verse lamsvlees dikwijls van
de Britse eilanden. De dieren worden levend
vervoerd en geslacht in het land van bestem-
ming. En dan wordt een Schots of Iers lam
ineens een ‘agneau du pays’.
Omdat de voortplanting van schapen de
natuur volgt, ligt er een groot tijdsverschil
tussen de geboortes in Ierland, Schotland,
Engeland, of de Kanaaleilanden. De sector
profiteert daar dankbaar van om een lang
seizoen prima vers lamsvlees aan te bieden.
En de prijs?
Is lamsvlees duur? Het is een heel variabele
markt. De vraag is wereldwijd, maar vers
lamsvlees kan qua prijs enorm variëren in
enkele weken. Ook worden er te weinig
andere stukken dan filet, racks of achterbout
gebruikt. Die stukken zijn bijgevolg veel
gevraagd en duur, maar de rest is soms heel
goedkoop en daarmee kan je dan als inven-
tieve kok je voordeel doen. Met een lang op
lage temperatuur gesmoorde lamsschouder,
geroosterde ribbetjes, lamsblanket... is veel
meer te verdienen dan met de eeuwige
lamsfilet.
Lam en drank
Wat serveer je bij lam? Daar moet je een ba-
siskeuze maken: wijn of bier? In Ierland zullen
ze bij een stevige lamb stew opteren voor een
Guiness of een ander donker, wat bitterzoet
bruin bier. En terecht. Zeker bij gestoofd of
langzaam gebraiseerd lamsvlees, of robuuste
bereidingen als lamsschouder met bonen ‘ à
la Brétonne…, is bier een perfecte keuze. Wél
bier met karakter dan, met een breed smaken-
spectrum, een van die mooie bruine abdijbie-
ren van bij ons. Of een Vlaams bruin bier. Gaat
u de exotische toer op met een lamscurry, dan
blust een niet te bitter blond bier van hoge
gisting de brand van de pepers en kruiden.
Ook bij geroosterde lamsribbetjes doet een
stevig, wat kruidig bier het opperbest.
En dan de wijn. Jarenlang deed het verhaal-
tje de ronde dat je bij lamsvlees absoluut
Pouillacwijn moest drinken. Volslagen idioot,
uiteraard, en een redenering die teruggaat
naar de tijd dat de wijnbouwers in Pouillac
schapen tussen de wijngaarden lieten lopen
om het gras kort te houden. Dan had je lam-
meren bij de hand wanneer de nood naar de
fles hoog werd.
De keuze van wijn bij lam hangt af van de be-
reidingswijze: geroosterd vraagt wat tannines
en houtvattonen, bij gestoofd en gebraiseerd
gaan we eerder naar iets rondborstigs met
rijp fruit, zoals een Duitse Spätburgunder. Een
tajine met lamsvlees, maar ook gedroogde
vruchten, heeft dan weer baat bij een volle
rijpe Languedoc of een Rhônewijn, en bij een
Indische currybereiding met lamsvlees opteer
je best voor een stevige rosé uit bijvoorbeeld
Navarra.
Keuze genoeg, niet?
1...,2,3,4,5,6,7,8,9,10 12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,...52
Powered by FlippingBook