Geyskens - Magazine Nr3 - page 3

3
Wit
goud
Er zijn witte en groene soorten, maar de lek-
kerste zijn toch onzeMechelse witte asperges.
Dat ‘Mechels’ moet je dan wel met veel korrel-
tjes zout nemen: de meeste komen vandaag
uit de Kempen. Asperges houden namelijk van
lichte zandgrond, daar kunnen ze gemakkelijk
doorheen groeien. De grote productie is nu te
vinden in de regio Overpelt, Bocholt, Kinrooi,
Maaseik. En natuurlijk in de gemeenten aan
de overzijde van de grens. Het aspergegebied
loopt over de grens door via Valkenswaard,
Venray en Roermond in Nederland, en verder
in Duitsland rondWeeze. Overigens: ook de
streek rond Frankfurt is erg gekend voor zijn
asperges.
In Frankrijk en Italië worden meer groene
asperges geteeld. Dit zijn planten die men
boven de grond laat doorgroeien, waardoor ze
onder invloed van het licht groen kleuren. Niet
slecht, maar alleen als er geen goede witte
asperges voorhanden zijn. Groene asperges
hoeven ook niet geschild te worden, tenzij het
onderste deel.
Een kort woordje over de ‘wilde’ asperges is
hier ook op zijn plaats. Ze komen hoofdzakelijk
uit Frankrijk en zijn meestal helemaal niet
zo wild: ze kunnen perfect geteeld worden.
Overigens zijn dit helemaal geen asperges
maar stengels van een hyacintachtige plant,
die weliswaar sterk naar asperges smaken. Ze
zijn erg dun, soms maar enkele millimeters,
maar wel lekker. Omwille van hun hogere prijs
worden ze meestal ingezet als bordversiering
en in salades.
Hybrides
Zoals hierboven reeds gezegd komen de
meeste asperges vandaag uit de zandige
gronden van de Kempen en de Nedermaas.
Een belangrijke rol is hier weggelegd voor
veredelingsbedrijven zoals Limgroup in Horst,
tussen Venlo en Venray. De markt vraagt
immers regelmatige, dikke, rechte asperges,
niet te bitter. Ook moeten ze gedurende een
zo lang mogelijke periode beschikbaar zijn. De
veredelingsbedrijven creëerden diverse hybri-
de rassen die aan die vraag kunnen voldoen.
Enkele types:
• Gijnlim: zeer vroeg, recht, nauwelijks roest-
plekken, hoofdsortering 16-24 mm.
• Grolim: een vroeg rendementsras, zeer
geschikt voor teelt onder folie.
• Backlim: het standaardras voor kasteelt, ge-
durende lange periode beschikbaar. Wordt
als zeer smaakvol beschouwd. Hoofdsorte-
ring van 20-28 mm.
Asperges schillen en koken
Witte asperges schil je met een daarvoor
bestemd dunschilmesje. Plaats een kookpot
omgekeerd op tafel en leg ze daarop, dat
schilt gemakkelijk. Snijd het onderste deel
niet af maar breek het, op die manier heeft
u steeds het harde en vezelige deel mee.
Overigens: werk alleen met heel verse as-
perges. Wrijf ze tegen elkaar: als u ze hoort
‘knakken’ zijn ze vers.
Sommige boeren hebben schilmachines en
schillen uw verse asperges ter plekke, op
markten in Nederland en Duitsland is dat
zelfs de gewoonte. Echter: uw horecale-
verancier kan vandaag de verse asperges
eveneens geschild bezorgen, zo moet u er
geen kostbare tijd aan verliezen.
Overschotten of soepasperges kan u
perfect rauw invriezen. Ze vormen een
uitstekende basis voor een aspergesoep
of een mousse.
Asperges moeten beetgaar zijn. Kook
of stoom steeds asperges van hetzelfde
kaliber, zo niet is de ene nog rauw en
de andere te gaar. Breng veel gezouten
water aan de kook, het is minutenwerk en
daarom belangrijk dat u er bij blijft. Kook
ook niet teveel asperges ineens, zodat
het water aan de kook blijft wanneer u er
de asperges in doet. Laat ze drie minuten
(voor dikke asperges) koken, zet de kook-
pot van het vuur en laat nog drie minuten
staan. Giet dan af en verfris met koud wa-
ter om het garen te stoppen. Voor warme
bereidingen warmt u ze even terug op.
In de professionele keuken worden de
geschilde asperges vandaag meestal in
kleine porties vacuüm getrokken, met
wat boter en kruiden naar de smaak van
de chef. Daarna worden ze in de com-
bisteamer kort gegaard en vervolgens
snel teruggekoeld. Deze voorbereide
asperges zijn op die manier wekenlang
houdbaar in de koeling en zijn steeds
onmiddellijk inzetbaar.
Asperges moeten overigens niet steeds
gekookt worden: ze kunnen ook ge-
stoomd, gewokt (liefst in sifflets gesne-
den, dat oogt mooier) of zelfs op de grill
bereid.
Traditioneel worden asperges geserveerd
met mayonaise, op Vlaamse wijze met bo-
ter, peterselie en geprakt ei, of met mous-
selinesaus. Maar ook op zijn Italiaans zijn
ze heel lekker: warm met een fikse scheut
goede olijfolie, een plak geroosterde
Parma- of Spaanse ham en schaafsels van
oude parmezaanse kaas.
Traditioneel eindigt het
aspergesteken op Sint-Jan,
op 24 juni. Maar intussen kan
de oogst zowel vervroegd als
verlaat worden. Eigenlijk zijn
er bijna het hele jaar door
asperges te krijgen.
Product in de kijker
1,2 4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,...52
Powered by FlippingBook