Geyskens - Magazine Nr3 - page 5

5
Eddy: “Naast Gasthuisberg verzorgen we ook
de maaltijden voor de campussen UZ Pellen-
berg en Sint-Rafaël. Er is bewust gekozen om
alles in eigen beheer te houden. We werken
hoofdzakelijk met verse producten, groenten
worden 6 maal per week aangeleverd, vlees,
gevogelte en vis 5 maal. De leveringen gebeu-
ren tussen vier en vijf uur ’s morgens.
Het UZ Leuven telt 1995 bedden en 9000
personeelsleden. Koken is hier dan ook geen
sinecure, smaken en behoefte veranderen. Er
is een grote diversiteit bij de patiënten, en ook
op het stijgende aantal voedselintoleranties,
allergieën, diëten, slikproblemen…moeten we
inspelen.
In onze bakkerij bakken we een dagelijks
een 700 tal broden voor de patiënten. 650
stokbroden, 800 koffiekoeken en rond 150
taarten gaan naar de cafetaria’s, de coffee
shop en de take-out’s. Daarvoor is uiteraard
veel personeel nodig. Zo hebben we 7 bakkers
en 45 keukenmedewerkers in dienst.
Hygiëne en kwaliteit worden bij ons met
hoofdletters geschreven. Elk risico is er een te
veel, dagelijks voeren we controles uit die be-
ginnen bij ontvangst van de leveringen. Maan-
delijks worden er extra controles uitgevoerd
door onze interne HACCP-verantwoordelijke
in samenwerking met interne en externe la-
bo’s. We waren dan ook het eerste ziekenhuis
in België dat een Smiley behaalde”
INGREDIËNTEN
voor 4 personen
200 g zalmfilet, gepocheerd en afgekoeld
80 g gerookte zalm in plakjes
60 cc room (eventueel plantaardige
roomvervanger)
½ kl gehakte dragon
½ kl fijn gesneden bieslook
½ kl fijn gesneden dille
Peper, zout, enkele druppels citroen (volgens
smaak)
ZALMBEURSJE MET KRUIDEN
BEREIDING
Meng alle ingrediënten met uitzondering van de gerookte zalm.
Leg een stuk PVC-folie van ongeveer 60 cm op de werktafel. Schik hierop de plakjes gerookte
zalm dakpansgewijze (lichtjes overlappend).
Spuit hierop, met een spuitzak met brede ronde opening van ongeveer 3 à 4 cm, een worst zalm.
Rol op tot een mooie cilinder, laat in de koelkast opstijven gedurende minstens een uur.
Verwijder de folie, versnijd in stukken van +/- 3 cm en dresseer.
Om te garneren:
120 g jonge slablaadjes
120 g seizoengroenten: komkommers, boontjes, geraspte knolselder…
12 kerstomaatjes
½ Granny Smith-appel in julienne gesneden
Geef er desgewenst een dressing bij.
Testimonial
1,2,3,4 6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,...52
Powered by FlippingBook