Geyskens - Magazine Nr3 - page 8

8
Charcuterie:
kunst met vlees
Wanneer vroeger een dier geslacht
werd, bestond uiteraard de be-
hoefte om een deel van het vlees
voor later gebruik te bewaren.
Vlees was te zeldzaam, je wou
niets laten verloren gaan.
Dat bewaren gebeurde
vooral door het vlees te
zouten en te drogen.
Ook werden taaiere
delen gemalen en in
worsten verwerkt, die
al dan niet gekookt en
in vet bewaard werden.
Vandaag gebeurt het
bereiden van charcuterie
echter vooral door
gespecialiseerde bedrijven,
van klein en artisanaal tot mega-
concerns.
Product in de kijker
Een breed palet
De sector onderscheidt enkele categorieën inzake charcuterie. Om te be-
ginnen gezouten en gedroogd, nadien eventueel gerookt. De zogenaamde
salaisons of salume, naar sal = zout. Hieronder vallen de gekende Italiaanse
en Spaanse hammen, ook België biedt enkele kwaliteitsvolle merken.
In heel vochtige streken bleek dat alleen maar zouten niet voldoende was
om een goede bewaring te verzekeren. Daarom werden de hammen, het
spek of de worsten naast gezouten ook nog gerookt. Gerookte waar is
typisch voor vochtige regio’s zoals de Ardennen, het Zwarte Woud, de
Jura, Zuid-Tirol of Noord-Duitsland. Top kwaliteit gezouten, niet gerookte
hammen komen voornamelijk uit Italië, Spanje, Frankrijk en Kroätië.
Vandaag staat de Spaanse Ibéricoham het hoogst in aanzien. De wet rond-
om de productie van deze delicatesse is heel streng. Alléén echte ‘Ibérico
de Belota’ mag die naam dragen. Die komt van het Ibéricovarken, een
ras dat dateert van voor onze tijdrekening. Deze varkens scharrelen hun
kostje, voornamelijk eikels, zelf bij elkaar in enkele welbepaalde streken
van Spanje, vooral de Dehesa in Extramadura. Bijvoeren is heel beperkt en
mag maar onder strenge voorwaarden. Het zouten, uitsluitend met grof
zeezout, en drogen gebeurt 100 % natuurlijk en de productie is beperkt:
jaarlijks wordt de opbrengst aan eikels geschat en het aantal varkens dat
wordt uitgezet wordt bepaald in functie van de eikeloogst.
Naast de Ibéricoham levert Spanje ook de Jamon Serrano. Qua zouten
en drogen gebeurt hier alles volgens hetzelfde procédé, maar de varkens
behoren tot andere rassen, bijvoorbeeld Duroc. Hier zijn er heel grote
kwaliteitsverschillen, koop dus uitsluitend bij een betrouwbare leverancier.
O ja: de veel gebruikte naam ‘Pata Negra’ is gewoon een handelsbenaming.
Ze biedt geen enkele kwaliteitsgarantie.
Nog een topreferentie inzake droge hammen is de Cullatello uit de streek
rond Parma. Die mag alleen gemaakt worden van de rugspier van de heup,
het beste deel van de Parmaham. Daarvoor worden de hammen ontvet,
het vlees wordt gekruid en in een varkensblaas verpakt en dan heel zorg-
vuldig gerijpt. Voor een kilo echte Culatello moet u wel 80 tot 170 euro
neertellen.
Ook worsten als salami, chorizo en allerlei Franse gedroogde saucissons
vallen onder de groep ‘gezouten en gedroogd’. Het zijn producten met een
lange bewaringstijd die buiten de koeling bewaard worden.
1,2,3,4,5,6,7 9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,...52
Powered by FlippingBook