Geyskens - Magazine Nr3 - page 9

9
GEKOOKTE CHARCUTERIE
Hieronder vallen gekookte hammen en afge-
leiden, tot en met blokken geperst en gekookt
vlees dat de fantasienaam ‘picnick’ meekreeg.
Deze laatste worden wel gebruikt in brood-
jesbars of pizzeria’s. De kwaliteitsverschillen
zijn enorm en ook hier geldt dat goedkoop
nooit kwaliteitsvol kan zijn. Wat de worsten en
galantines betreft is de keuze onuitputtelijk.
Proeven is de eerste stelregel. U moet wél de
moeite doen om de etiketten, vooral de achter-
zijde, goed te lezen, en voor kwaliteit te kiezen.
PASTEIEN EN TERRINES
Waren destijds een nevenproduct van de
slagerij: het verwerken van afsnijdsels, de
lever en vette stukken bij het slachten van
het varken, het kalf of de eend of gans. Ze
werden gekookt en daarna onder vet bewaard
of geweckt. Vandaag zijn het volwaardige
producten waar ook weer de samenstelling
de prijs zal bepalen. Kies voor goede merken
en lees het vleesgehalte op het etiket. Bewaar
deze producten steeds heel koel: ze bederven
snel. Patés, terrines en rillettes in weckbokaal
of blik kunnen wel lang buiten de koeling
bewaard worden, liefst droog en fris, in de
kelder, bijvoorbeeld.
ASPICS
Zijn kleine blokjes gekookt vlees, meestal
varkenskoppen of kalkoenvlees, in een kruidi-
ge gelei. Die is in principe op basis van sterk
ingekookte vleesbouillon maar wordt ook wel
bereid met hulp van geleermiddelen. België
heeft hierin een grote expertise: aspics van
grote wereldmerken worden dikwijls in België
gemaakt. Brugse- of Gentse kop, potjesvlees,
Limburgse kipkap, kalfskop ‘en tortue’, Luikse
vinaigrette... zijn voorbeelden van typische
aspicbereidingen van bij ons.
Charcuterie in de horeca
Goede charcuterie heeft uiteraard zijn plaats
bij het ontbijt, aan tafel of op een buffet. En
mag het dan alsjeblieft kwaliteit zijn? Charcu-
terie als voorgerecht is in Frankrijk en Italië
meer courant als bij ons. Ook in broodjes-
zaken komt charcuterie veel aan bod, en in
hotels en meetingcentra waar dikwijls een
broodjesbreak wordt geserveerd tijdens
meetings of congressen.
Charcuterie wordt meer en meer ook in
gerechten gebruikt. Goede, ambachtelijke
charcuterie is kunst, die past in iedere keuken,
ook bij de absolute top. In Heure-en-Famen-
ne is sterrenchef Daniël Van Lint beroemd
om zijn zelfgemaakte bloedworst, culinaire
recensenten gaan speciaal daarvoor naar zijn
restaurant ‘Le Fou est Belge’.
Populair bij grote chefs in Frankrijk is vandaag
de Morteauworst, een gerookte en gekook-
te worst uit de Franche-Comté, die in veel
gerechten zijn plaats heeft. Goede Spaanse
chorizo kan prettige accenten zetten in de
hedendaagse keuken, hij wordt dan ook veel
ingezet. Creoolse of Spaanse bloedworst
(morcilla) is vandaag bij topkoks een hot item,
dikwijls gecombineerd met zeevruchten in
surf & turfgerechten. En bij winterse zuurkool
is charcuterie onmisbaar, evenmin als pancet-
ta in de Italiaanse keuken.
Labels
Goede charcuterie is het domein van specia-
listen die soms eeuwenoude tradities volgen.
Omwille van de vele namaak bleek het nodig
ze te beschermen met Europese labels die
de kwaliteit en de herkomst verzekeren. De
meest gekende zijn de Italiaanse Parma- en
San Danielehammen, de Spaanse Ibérico, de
Zwarte Woudham (Duitsland), en het Tiroolse
Speck. Belgische beschermde labels zijn Ar-
denner ham en worst, en pastei uit de Gaume,
het uiterste zuiden van België.
Overigens is het Europees beschermen van
charcuterie met een authenticiteitslabel een
dure en heel langdurige operatie. En een label
voor beschermde oorsprong zegt eigenlijk,
helaas, niets over de kwaliteit.
Tenslotte: er valt nog veel gerenommeer-
de charcuterie te ontdekken: keizersvlees
uit Oostenrijk, ham van het wolvarken
uit Hongarije of Kroatië, katenspek uit
Noord-Duitsland, Lardo uit Italië, pršut uit
Kroatië, zelfs Amsterdamse ossenworst heeft
nu de AOC-status... Je kan er eindeloos mee
variëren.
Product in de kijker
1,2,3,4,5,6,7,8 10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,...52
Powered by FlippingBook