Recepten (29)
5 x Ganzenlever "Gans Anders"
5 x Ganzenlever "Gans Anders"

Ganzenleverpraline met xocopili:

  • ganache van ganzenlever ( 150 gram ganzenlever + 100 gram gevogelte bouillon) = 40 ST;
  • opvullen in vormpjes
  • invriezen
  • démouleren
  • Pikante chocolade (Xocopili van Valhrona) smelten en ganzenlevervormpjes erdoor halen
  • Laten ontdooien
  • Xocopili: Venezuela 72% + diverse kruiden piment d'espelette, cari, zout cacao, pikante en dan zout


Cannelloni van rode biet:
mousse ganzenlever

  • 350 gram room
  • 250 gram ganzenlever
  • 5 bladen gelatine
  • room opwarmen, gelatine oplossen
  • ganzenlever in thermomix met room, afkruiden en op smaak brengen met
  • Amontillado afvullen in buisjes (30 stuks)

Amontillado:

  • Droog en zeer aromatisch (past goed bij het vette van ganzenlever)
  • Meer body dan Fino en Manzanilla
  • Smaakt licht naar hazelnoot

gelei rode biet:

  • 300 ml rode biet sap
  • 2,4 agar (bindmiddel, zeewier, hittebestendig 80°C)
  • 0,5 gellan (ontdekt door de fermentatie van bepaalde bacteriën, elastisch gemakkelijk snijden, 70°C)
  • opkoken, zeven, uitstorten op plaat

recept voor 1 gastronoomplaat = 12 cannelloni
Rol cannelloni
Droog olijven in de oven gedurende twee uur op 90 °C, nadien een nacht verder laten drogen in de warmkast, mix de olijven fijn en meng met fijn gecutterde hazelnoot en broodcrunch.
Serveer bij de cannelloni
 



Lolly:
Mousse van ganzenlever in kleine laagjes opvullen in buisjes (recept mousse van ganzenlever hierboven maar zonder Amontillado)

  • 150 gram water
  • 50 gram suiker
  • 10 gram vegetal Sosa + tonka extract opkoken, op de ganzenlever gieten en laten opstijven. Opnieuw met ganzenlever mousse opvullen

Vegetal van Sosa: vegetarische bindmiddel (mais) hier vervangen door 1,25 gr. agar agar en 1 gram gelatine
Laat opstijven en demouleer
Snijdt fijne sneetjes Pata negra en steek een prikkertje door de foie gras
 



Warme bereiding:
Gebakken ganzenlever met gelakte paling, popcorncrunch en granny smith appel

  • Droog dunne appelschijfjes in de oven gedurende 1 en ½ uur op 90°C met bloemsuiker, breek in stukjes.
  • Gaar de ganzenlever met witte wijn (riesling), fleur de sel en peper
  • In röner op 55°C gedurende 25 minuten. Laat afkoelen. Snijdt plakjes en bak in de pan, snij nadien in blokjes.
  • Snijdt de gerookte paling in blokjes en bak ze, lakeer met zoete soja (ketjap)
  • Snijdt rauwe Granny Smith appel in julienne
  • Zet de appels en afval van de paling op in arachide en laat trekken. Giet af, laat er popcorn in poffen. Mix fijn


Agnelotti met ganzenlever met bouillon van algen, limoenolie en yuzu
Bouillon van algen:

  • Laat Kombu algen trekken in gevogelte bouillon
  • Breng op smaak

Agnolotti:

  • Snijdt blokjes van de gegaarde ganzenlever en leg in de met eiwit bestreken raviolideeg.
  • Leg chuka wakamé melange du trappeur. Vouw toe tot een agnolotti.
  • Gaar deze in gezouten warm water met een scheutje olijfolie
  • Laat limoenblaadjes trekken in olie
  • Werk alles af met vers yuzu sap en Atsina cress (zoete anijn, zoethout)

Mélange du trappeur:
kruidenmengeling uit Canada gemaakt van esdoornsuiker, fleur de sel, look, ui, rode paprika, peper en koriander


Axel Colonna Auberge du Pêcheur

 


Download
> 20090928 Demo Rodins 5 x Ganzenlever.pdf
Zeebaars met Ponzusaus
Zeebaars met Ponzusaus

INGREDIENTEN voor 4 personen, voorgerecht

  • Zeebaars 100 g netto filet
  • Groene asperge 12 stuks
  • Boter: 120 g
  • Sesamolie 30 ml (ref. D61057 SESAMOLIE ICHIBANSHIBORI)
  • Sojasaus: 20 ml
  • Mirin 30 ml (ref. D61066 JP-HONMIRIN FUKURAIJU)
  • Ponzu 70 ml (ref. JP-CHANPONZU)

Bereiding

  • Bak de asperges in een nootje boter, kruidt met zout, voeg op het einde van de baktijd de sesamolie toe
  • Bak de zeebaars, eveneens in een nootje boter, overgiet met de soja en mirin en lak de vis, zonder de jus te laten verbranden(!)
  • Kook voor de saus de ponzu en klop er de resterende boter onder, normaal gezien is de saus op smaak, zout en peper hoeven niet meer

KO’UZI door Junko Kawada en Robrecht Wolters


Download
> 4_Zeebaars met ponzusaus.pdf
Tartaar van rundsvlees
Tartaar van rundsvlees

INGREDIENTEN voor 4 personen, voorgerecht

  • Rundsvlees 400 g, minder langgerijpt, stuk zonder pezen
  • Sesameolie naar smaak (ref. D61057 SESAMOLIE ICHIBANSHIBORI)
  • Wasabi naar smaak (ref. D610332 JP-KIZAMI WASABI WORTEL)
  • Sojasaus 10 ml
  • Room 100 ml
  • 20 g bieslook, Thaise basilicum
  • 60 g gezouten komkommer

Bereiding

  • Snij rundsvlees in fijne blokjes, maak aan met zout, peper, wasabi, sesamolie en gezouten komkommer in brunoise
  • Dresseer in ringen en laat kort koelen
  • Klop de room 3/4 op en kruidt met de sojasaus
  • Lepel een quenelle op de tartaar, rondom de tartaardressing vaak dezelfde condimenten als garnituur (sesamolie, wasabi of wasabiloof )

 

KO’UZI door Junko Kawada en Robrecht Wolters


Download
> 3_Tartaar van rundsvlees.pdf
Risotto met dashi, schelpjes en bouchotmosselen
Risotto met dashi, schelpjes en bouchotmosselen

INGREDIENTENvoor 4 personen

  • Zeewier Konbu 10 g (ref. D61017 JP-KONBU GEDR ZEEWIER)
  • Bonito vlokken 15 g (ref. D61073 JP-BONITO HANA KATSUOBUSHI)
  • Rijst 150 g (ref. D61001 JP-RIJST KICHORAKU)
  • Vongole 500 g
  • Bouchotosselen 500 g
  • Bieslook 20 g
  • Een uitje
  • Boter 60 g

Bereiding

  • Spoel de mosselen en vongole zorgvuldig, gaar afzonderlijk, let op een correcte gaartijd en recupereer de jus
  • Wrijf de kombu schoon
  • Filter de jus van de mosselen en schelpjes, leng aan tot 8,5dl en laat de kombu een 30-tal minuten infuseren, onder het kookpunt
  • Verwijder kombu, verhit de bouillon en voeg de bonitovlokken toe
  • Wanneer de vlokken naar de bodem van de pan zijn gezonken is de bouillon klaar, haal door een puntzeef met neteldoek
  • Bereid een klassieke risotto met boter, uitje rijst en 750 ml bouillon
  • Voeg, net voor het serveren de mosselen en schelpjes toe, werk af met dun gesneden bieslook

 

KO’UZI door Junko Kawada en Robrecht Wolters


Download
> 2_Risotto met Dashi.pdf
Sushi rijst
Sushi rijst

INGREDIENTEN voor 50 - 60 nigiri sushi

  • Rijst 600 g (ref: D61001 JP-RIJST KICHORAKU)
  • Water 750 g
  • Sushi-azijn 120 g
  • (rijst azijn: 75 g, suiker: 34 g, zout: 11g)

* opwarmen tot alle ingredienten opgelost zijn

Bereiding

  • Was de rijst grondig en vervang water minstens 3 keer, spoel tot het spoelwater helder is, doe dat met zachte hand, breek de rijstkorrels niet!
  • Totaalgewicht rijst en water = 1350 g
  • Laat de rijst minstens 30 min weken
  • Kook in de automatische rijstkoker, of: aan de kook brengen in een ruime pan, 5 minuten op hoog vuur, 10 minuten op middelmatig vuur en 15 minuten rusten in de pan zonder verhitting
  • Meng met een spatel of beter, een houten lepel, het rijst-azijn mengsel in de rijst
  • Laat een uur, onder natte doek rusten
  • Kan gedurende 24 h op kamertemperatuur worden bewaard

 

KO’UZI door Junko Kawada en Robrecht Wolters


Download
> 1_Sushi Rijst.pdf
Presa de Batallé gekarameliseerd met honing, andijvie en fondant aardappeltjes
Presa de Batallé gekarameliseerd met honing, andijvie en fondant aardappeltjes

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 600 gram Presa de Batallé
  • 120 gram Duroc spek
  • 80 gram Lardo di Norcia
  • Grofzout
  • Zout, peper
  • Boter
  • Acacia honing
  • 2 dl kalfsfond
  • Aceto Balsamico pasta
  • 1 stuk andijvie
  • 1 wortel
  • 1 gourget
  • Gevogelte bouillon
  • 4 Charlotte aardappelen
  • 1 plakje tramazonebrood

 

Werkwijze

Portineer de Presa en trek ze vacuüm op 60 graden garen in de Ruhner voor ongeveer10 minuten.

Gaar het Durocspek eveneens in de ruhner voor 2 uur met tijm, laurier en peperkorrels, laten afkoelen in plakjes snijden en ze krokant bakken in een pan;

Blancheer de andijvie en snijdt ze in gelijke delen, snij de wortel en de courgette in fijne brunoise en blancheer ze.Smelt boter in een pan en leg de andijvie met de fijne groenten erin, gevogelte bouillon toevoegen en aan de kook brengen, zachtjes laten braiseren voor ongeveer 5 minuten.

Steek de charlotte aardappelen uit in cilindervorm en kook ze in gezouten water met een flinke klont boter, inkoken totdat het kookvocht ingekookt is en de aardappel lichtjes karameliseerd is op de bodem. Van het vuur nemen en met plasticfolie bedekken zodat er enig stoom ontstaat die de aardappeltjes los maken van de bodem. Neem ze uit de pan en vlak voor het opdienen terug opwarmen in de oven. Snij het tramazonebrood in blokjes en maak er croutons van.

Snij de lardo eveneens in blokjes en bak ze krokant in een pan, vermengen met de croutons en apart zetten.

Vermeng de kalfsfond met de aceto balsamico pasta en monteren met een klontje boter.

Verwarm de Presa terug in de ruhner, neem ze eruit in besmeer ze met de honing, opsmaak brengen met zout en peper, aan twee kanten lichtje grillen op de plaat of pan.

Snijdt ze in dunne plakjes en verdeel ze op de borden, afwerken met de saus, spek en de croutons. Leg de garnituren rondom het vlees.
 

Restaurant Raven

 


Download
> 20090928 Demo Gert Jan Raven 1.pdf
Hertenkalffilet met poivradesaus, butternut, sugarsnaps en eekhoorntjesbrood
Hertenkalffilet met poivradesaus, butternut, sugarsnaps en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 600 gram hertenkalffilet
  • Zout, peper
  • Boter
  • 2 dl wildfond
  • Butternut puree
  • 1 pakje sugarsnaps
  • 4 stuks eekhoorntjesbrood
  • 1 dl ganzenvet
  • 4 tros tomaatjes
  • Olijfolie, knoflook, tijm laurier, gemalen peperkorrels

Werkwijze :
Portineer de hertenkalffilet en trek ze vacuüm garen op 60 graden voor ongeveer 10 minuten in de Roner op 60 graden. Schil de butternut en kook ze in gezouten water, afgieten en in de mixer pureren tot een fijne mousse, opsmaak brengen met zout en peper. Blancheer de sugarsnaps in gezouten water, en spoel ze koud, vlak voor het opdienen terug opwarmen in de boter en opsmaak brengen met zout en peper. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijdt ze in tweeën, bak ze in de bruine boter. Verwarm het ganzenvet tot 80 graden en voeg een weinig knoflook, tijm, laurier, grof zout en gemalen peper toe, leg de tomaatjes erin voor ongeveer een half uurtje totdat ze gekonfijt zijn. Verwarm het vlees terug in de Roner voor ongeveer 6 minuten, neem ze uit de verpakking en bak ze aan in de pan of plaat opsmaak brengen met zout en peper. Snij het vlees in plakjes en verdeel ze op de borden, napperen met de saus en het gerecht garneren met de garnituren.
 

Restaurant Raven Leuven


Download
> 20090928 Demo Gert Jan Raven 2.pdf
Gegrild melkkalf met krokante kalfszwezerik
Gegrild melkkalf met krokante kalfszwezerik

Gegrild melkkalf met gekonfijte tomaat, buffelmozzarella, basilicum, krokante kalfszwezerik en pappardelle
Ingrediënten (2 pers.)

  • tomaten
  • olijfolie
  • basilicum
  • melkkalf
  • kalfszwezerik K1050
  • pappardelle D7170
  • Arbequina-olijfolie
  • kervel
  • mozzarella DK1181

 

Bereiding:
Tomaten 8 uur konfijten in olijfolie en kruiden. Basilicumcoulis maken. Melkkalf grillen en op lage temperatuur verder garen. Kalfszwezerik blancheren, pellen en krokant bakken in geklaarde boter. Pappardelle koken en afwerken met Arbequina-olijfolie en kervel. Mozzarella gratineren. Het geheel afwerken met kalfsjus en basilicum.


l’Etoile - Boechout
 

www.letoile.be


Download
> DeliRecept-letoile.pdf
Szechuanhert met een pikante misodressing
Szechuanhert met een pikante misodressing

Ingrediënten (4 pers.)

  • 600 g hertenfilets uit de bout

Szechuankruidenmix :

  • 50 g Szechuanpeperkorrels
  • 20 g hele karwijzaadjes
  • 20 g korianderkorrels
  • 10 g zwarte peperkorrels

Misodressing :

  • 20 g palmsuiker
  • 2 eigeel
  • 75 ml rijstwijnazijn
  • 115 ml druivenolie
  • 50 g lichte misopasta
  • 2 el sesamolie
  • 10 g chilipaste (sambal oelek)
  • 2 tl sojasuas

Oriëntaalse paddenstoelensalade :

  • 4 grote shiitake paddenstoelen
  • 8 oesterzwammen
  • 24 enoki paddenstoelen
  • 1 komkommer
  • 1 lente-ui
  • ¼ kopje coriander bladeren
  • 50 ml sesamolie
  • 50 ml pinda-olie
  • 2 limoenen

Download
> szechuanhert.pdf
Hertenlende met Osso Bucco-ravioli en jus van pinot
Hertenlende met Osso Bucco-ravioli en jus van pinot

Ingrediënten (4 pers.)

  • 1 Nieuw-Zeelandse hertenlende 800 g, zonder vlies
  • 4 el bonte peperkorrels
  • 1 eetlepel Dijon mosterd

Download
> hertenlende_osso-buco.pdf
Foie gras in Himalayazout met herfsttruffel
Foie gras in Himalayazout met herfsttruffel

Foie gras in Himalayazout met herfsttruffel en een crème van borlottibonen. Ingrediënten (4 pers.)

  • 1 verse ganzenlever G100
  • 1 kg Himalayazout
  • fijne frisee
  • postelein
  • appelbloesem
  • wilde peterselie
  • 500 ml groentenbouillon
  • 100 g zure room DK200
  • 100 g borlottibonen
  • bouquet garni
  • 100 g gerookt spek C2191
  • 1 herfsttruffel H101
  • 20 g amande


Magis - Tongeren


Download
> delirecept-Magis.pdf
Lamskroontje met Postelse brokkelkaas
Lamskroontje met Postelse brokkelkaas

Lamskroontje, ratatouille en aardappelgratin met Postelse brokkelkaas. Ingrediënten (4 pers.) voor de gratin:

  • 1,8 kg vastkokende aardappel
  • 3 l melk en 1 dl room
  • 50 g look
  • 50 g goede boter
  • 250 g Postelse brokkelkaas DK18563
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • rozemarijn

voor de ratatouille :

  • lamskroon L1010
  • 1 zoete ui
  • ½ aubergine
  • ½ gele courgette
  • 125 g champignons
  • 500 g coeur de boeuf tomaat
  • knoflook
  • verse oregano, basilicum en marjolein

 

Gasthof De Beiaard - Mol-Postel


Download
> delirecept-deBeiaard.pdf
Carpaccio van kalfsvlees met zwarte truffel
Carpaccio van kalfsvlees met zwarte truffel

Carpaccio van kalfsvlees met zwarte truffel
Aardappel met kaviaar
Ingrediënten (4 pers.)voor de carpaccio:

  • 20 fijne schijven kalfsvlees AK20120
  • 1 soeplepel zure room DK210
  • 1 soeplepel mayonaise zout en peper
  • 1 scheut truffelolie H1400
  • 1 scheutje aceto balsamico O110
  • 1 koffielepel truffelsap
  • 1 dikke truffel H101
  • 1 Granny-Smithappel

voor de aardappel met kaviaar:

  • 4 fijne schijven zalm
  • 2 dikke aardappelen
  • 1 klontje boter
  • 1 koffielepel gehakte peterselie
  • 100 g kaviaar N2060
  • 2 soeplepels mayonaise
  • 4 soeplepels zure room DK210
  • 1 koffielepel citroensap
  • 1 koffielepel mierikswortel
  • zout en peper
  • dille en bieslook

 

Clos St-Denis - Vliermaal-Kortessem


Download
> delirecept-ClosstDenis.pdf
Carpaccio van Wagyu beef - Ganzenlever met pistache
Carpaccio van Wagyu beef - Ganzenlever met pistache

Carpaccio van Wagyu beef, truffelolie en kampernoelies.
Ganzenlever in een jasje van pistache en geroosterde
amandelnoten, confituur van tomaat. Klein
slaatje afgewerkt met een gebakken kwarteleitje.
Ingrediënten (4 pers.)

  • carpaccio van Wagyubeef R890
  • gelatineblaadjes
  • truffelolie H1400
  • maldonzout O2600
  • ganzenlever bonbons G140
  • tomatenconfituur O370
  • kampernoelies
  • kwarteleitjes G303
  • lardo di Norcia C2250

 

Alexis Glamour Food - Antwerpen


Download
> delirecept-Alexis.pdf
Rosace van hertenboutnootjes en gebakken ganzenlever
Rosace van hertenboutnootjes en gebakken ganzenlever

Rosace van hertenboutnootjes, op een bedje van gestoofde champignons, ajuinpijpjes en aardappelblinis. Kruidenpuree en gebakken ganzenlever.
Ingrediënten

  • hertenbouten W111
  • boter
  • boschampignons H2010
  • kruidenblinis : 700 g aardappelen, 4 eieren, 150g bloem, dragon, dille, bieslook, peper en zout
  • aardappelen
  • peper en zout O2600 en 02700
  • rauwe ganzenlever G100
  • kalfsglace O502
  • tijm

 

Ambrozijn - Borgloon


Download
> delirecept_AMBROZIJN.pdf
Salade met langzaam gegaarde kabeljauwzadel
Salade met langzaam gegaarde kabeljauwzadel

Salade van groene appel en komkommer met langzaam gegaarde kabeljauwzadel, wasabi kruimels en dressing met dragonsnippers
Ingrediënten

  • komkommer en tomaat Granny Smith-appels
  • sisho
  • preischeutjes, erwten
  • frisée
  • olijfolie O20750
  • dragonazijn O102
  • bearnaisesaus
  • kabeljauwzadel P6000
  • wasabi-erwten D62050
  • peper
  • zeezout O251

 

Bart Claes Culinaire Evenementen - Diepenbeek


Download
> delirecept_BART-CLAES.pdf
Lamskoteletjes met gestoofde zomergroenten
Lamskoteletjes met gestoofde zomergroenten

Lamskoteletjes met gestoomde zomergroenten
Ingrediënten (2 pers.)

  • 1 lamskroon L1010
  • 1 teentje look
  • 100 g snijboontjes
  • 50 g tuinboontjes
  • 100 g erwten
  • 1/2 ui, gesnipperd
  • peper en zout
  • 1 tomaat, ontpit
  • 30 cl lamsfond O505
  • 1/3 courgette
  • 1/3 aubergine
  • 1/2 paprika
  • verse tijm, rozemarijn en laurierblad
  • 200 g aardappelen, vastkokend in de schil

 

Den en Heuvel - Kasterlee


Download
> delirecept_DEN-EN-HEUVEL.pdf
Gegrilde lomo corona met pommes macaire
Gegrilde lomo corona met pommes macaire

Gegrilde “lomo corona” met pommes macaire van “Belle de Fontenay”, mousseline van jonge wortel & peulerwtjes, jus van tijm

  • Ingrediënten
  • lomo corona V2065
  • jonge wortelen en peulerwtjes
  • tijm, look, laurier en rozemarijn
  • rode wijn
  • olijfolie O207
  • peper en zeezout
  • Belle de Fontenay aardappelen
  • gedroogde ham C205
  • mascarpone DK129
  • pijpajuin

 

Grand Café Horta - Antwerpen


Download
> delirecept_HORTA.pdf
Speling van ganzenlever
Speling van ganzenlever

Speling van ganzenlever, met tinten van muskaatwijn, passievrucht en pepermunt
Ingrediënten

  • paré van ganzenlever G102
  • gerookte ganzenlever G115
  • peper en zout O2700
  • muskaatwijn
  • puree van passievruchten DF300
  • gelei
  • melkbrood
  • poeder van muntolie

 

Kasteel van Saffelaere - Lochristi


Download
> delirecept_KASTEEL-VAN-SAFFELAERE.pdf
Gegrilde reebok met gesmolten ganzenlever
Gegrilde reebok met gesmolten ganzenlever

Gegrilde reebok, crème van doperwten met pepermunt, penne gevuld met ricotta, gekonfijte tomaat en gesmolten ganzenlever
Ingrediënten (4 pers.)

  • 4 stukken reebokfilet W300
  • 200 g doperwten
  • 6 blaadjes verse pepermunt
  • 100 ml room
  • 8 staafjes pasta (penne) D71950
  • 100 g ricotta kaas DK139
  • 4 partjes gekonfijte tomaat E095
  • 4 krullen dun gesneden verse ganzenlever. G100

 

De Mijlpaal - Tongeren


Download
> delirecept_MIJLPAAL.pdf
Zacht gegaarde lamskroon met madeira-jus
Zacht gegaarde lamskroon met madeira-jus

Zacht gegaarde lamskroon met madeira-jus, rozemarijn aardappeltjes en gevulde tomaat
Ingrediënten (4 pers.)

  • 1,2 kg lamskronen L1012
  • 4 plumtomaten, 1 vleestomaat
  • 1/2 courgette, aubergine, gele courgette
  • 1/2 Spaans pepertje, 1 rode ui, 1 teentje look
  • 100 g Mozarella DK1180
  • takje basilicum
  • 400 g krieltjes
  • rozemarijn
  • 5 dl lamsfond O505
  • 2 dl Madeira
  • boter en olijfolie O2062
  • peper en zout

 

Orshof - Neerglabbeek


Download
> delirecept_ORSHOF.pdf
Pizza met ganzenlever en zomertruffel
Pizza met ganzenlever en zomertruffel

Pizza met ganzenlever en zomertruffel
Ingrediënten

  • pizzadeeg
  • pijnboompitten
  • pizzaola
  • ganzenlever G100
  • eendenlever G200
  • zomertruffel H102
  • rucolasla
  • tomatenkaramel
  • balsamicokaramel balsamico-azijn: O11070

 

Park West - Berchem


Download
> delirecept_PARK-WEST.pdf
Tagliata van Vlaams rund met artisjok
Tagliata van Vlaams rund met artisjok

Tagliata van Vlaams rund met artisjok, Ibericoham “Reserva Batallé” en balsamico-azijn 12 jaar Renana
Ingrediënten (4 pers.)

  • 4 kogelbiefstukken van 180 g R13100
  • rucola 200 g
  • radicchio 1 stuk
  • artisjok gemarineerd Ridderheims E1401
  • fleur de sel, zwarte peper O2610
  • 20 sneetjes Ibericoham van het been gesneden C20650
  • balsamico-azijn 12 jaar Renana O1106
  • shiso
  • walnotenolie O203
  • verse kruiden: bieslook, platte peterselie, munt en waterkers

 

Rodins - Leuven


Download
> delirecept_RODINS.pdf
Dacquoise kokosnoot
Dacquoise kokosnoot

 

Benodigdheden

  • 250 g poedersuiker
  • 50 g amandelpoeder
  • 200 g geraspte kokosnoot
  • 300 g eiwit
  • 100 g suiker
  • 2 g crème de tartre

Zeef de bloemsuiker en meng met het amandelpoeder en de kokosnoot. Klop de eiwitten op met de helft van de suiker en de crème de tartre, voeg daarna de rest van de suiker toe om op te stijven. Meng hiervoor de eiwitten voorzichtig met een zachte kunststof spatel en doe beetje bij beetje de ingrediënten erbij. Spuit met een spuitzak op siliconepapier of Flexipat®, en laat gedurende ± 15 min. bakken op 180° in een hetelucht-oven. Laat afkoelen en verwerk.

 


Gebakken kalfszwezeriken met verse ganzenlever
Gebakken kalfszwezeriken met verse ganzenlever

Gebakken kalfszwezeriken, cannelloni met groene asperges, shii-take en verse ganzenlever, portsausje
Ingrediënten (4 pers.)

  • 600 g hartzwezerik kalfs (vers) K1050
  • scheutje rode wijnazijn O108
  • keukenboter
  • cognac
  • frambozenazijn O100
  • kalfsglace O502
  • rode portwijn
  • room
  • wonton blaadjes D66010
  • groene asperges F302
  • shii-take H300
  • verse ganzenlever G100
  • Parmezaanse kaas DK1273
  • Gandaham C201
  • olijfolie O20751

 

Restaurant Rooselaer - Heusden (Oost-Vlaanderen)


Download
> delirecept_ROOSELAER.pdf
Duifje met knolpuree en quinoa
Duifje met knolpuree en quinoa

Duif met knolpuree, quinoa, jus natuur en zilveruitjes
Ingrediënten

  • duif G001
  • knolselder
  • melk
  • peper, zout O2600, O2700
  • nootmuskaat
  • quinoa
  • vloeibare boter
  • consommé
  • beenderen
  • mirepoix
  • rode wijn
  • boter
  • zilveruitjes
  • basterdsuiker
  • rum

 

Hotel Résidence Stiemerheide - Genk


Download
> delirecept_STIEMERHEIDE.pdf
Patisserieroom
Patisserieroom

Werkwijze :
Benodigdheden

  • 1 l volle melk
  • 200 g eigeel
  • 250 g suiker
  • 90 g maïsmeel
  • 125 g boter
  • 1 vanillestokje
    Verwarm de melk en de helft van de suiker, het vanillestokje (in de lengte gesplitst) en de boter. Klop in een kom het eigeel met de rest van de suiker en het maïsmeel. Als de melk kookt het vanillestokje verwijderen en leeg schrapen. Giet een gedeelte van de melk over het eigeel. Doe daarna alles terug in de melk en laat gedurende ± 2 min. koken. Giet als een film op een roestvrij stalen plaat en zet 15 à 20 min. in de diepvries om snel af te koelen. Bewaar in de koelkast tot het gebruik.

Download
> GEYSKENS_recept-patisserieroom.pdf
Verrine met zwarte bessen en abrikoos
Verrine met zwarte bessen en abrikoos

Werkwijze (op basis van ingrediënten voor 12 personen)
Puree van rood fruit

  • 180 g bevroren rood fruit
  • 60 g suiker
    Verwarm op een zacht vuur gedurende ong. 10 min. vanaf het kookpunt, om een soepele en consistente puree te verkrijgen Kokosnoot dacquoise (recept apart beschikbaar)
    Lichte crème op basis van abrikozen
  • 180 g patisserieroom (recept apart beschikbaar)
  • 180 g abrikozenpuree
  • 180 g slagroom
    Klop de patisserieroom op, voeg de abrikozenpuree toe en roer voorzichtig de slagroom erdoor.
    Lichte crème op basis van zwarte bessen
  • 180 g patisserieroom
  • 180 g zwarte bessenpuree
  • 180 g slagroom
    Klop de patisserieroom op, voeg de zwarte bessenpuree toe en roer voorzichtig de slagroom erdoor.
    Samenstelling en decoratie : 
    Garneer de bodem van elke verrine met de puree van rood fruit. Leg daarop een schijfje kokosnoot dacquoise. Vul met een spuitzak de glaasjes met abrikozenpuree tot ze half vol zijn. Leg hierop een tweede schijfje dacquoise. Met de spuitzak vult u de glaasjes verder met de crème van zwarte bessen. Decoreer met rood fruit en eventueel chocolade.

Download
> GEYSKENS_recept-verrine_zwarte_bessen_abrikoos.pdf
Kalfswangen
Kalfswangen

Op lage temperatuur gebakken kalfswangen met ganzenlever, topinamboer en gestoofde akkerzwam, sfeertjes van erwtjes met Gandaham.
Werkwijze

 

 

  • Kalfswangen opkuisen en ± 4 uur in koud gezouten water zetten. Vacuümeren met mirepoix (groenten), thijm, laurier, peper en zout. Op lage temperatuur (70°C) gedurende 12 tot 16 uur garen. Snel afkoelen en daarna krokant bakken, samen met de ganzenlever.
  • 200 g topinamboer met 100 g aardappel in thermomix garen met 1 dl bouillon, 50 g boter en 50 g room. Na ± 20 min. volledig glad mixen en bijkruiden indien nodig.
  • Rode wijn met sjalot en suiker inkoken, afwerken met een lepel glace de veau.
  • Akkerzwammen in julienne snijden, kort aankleuren
  • Erwtjes met Gandaham in bouillon kort koken, fijn mixen en passeren. De coulis kruiden met xantana (2g) en gluco (20g) per liter. In algin bad sferen maken. De sfeer van erwtjes opwarmen in lauwe bouillon en op de julienne van de champignons dresseren.

 

 


Download
> GEYSKENS_recept-Arenberg.pdf